PESCADO

12. PESCADO
—Para que se escame con facilidad, limpie el pescado, sin escamarlo, envuélvalo y guárdelo en el congelador. Cuando vaya a cocinarlo en la forma que sea, póngalo en agua caliente durante algunos minutos. Jale luego la piel, y notará que se “desliza” fácilmente con todo y con escamas.
—Para que el pescado no se deshaga al cocinarlo se le pone en sal gruesa para que se endurezca.
—Para que se cocine rápido y mejor se le pone en agua fría, pues el agua caliente comprime las espinas e impide la acción del calor. Y si está muy fresco y se sumerge en agua en estado de ebullición, la piel se quebrará por distintos lugares.
—Para saber si un pescado está fresco, las escamas deben estar brillantes y firmes, los ojos no deben estar inyectados de sangre, pero sí bien brillantes; en cuanto a las agallas, deben estar rojas.
—Para conservar en el refrigerador limpiar bien el pescado quitándole todas las vísceras; páselo por agua fría, espolvoréelo con sal gruesa y envuélvalo luego en un paño humedecido con vinagre; pero no se olvide lavarlo cuando vaya a prepararlo para la alimentación.
Pescado (filetes de). Quedan más suaves si se untan por ambos lados con jugo de limón varias horas antes de cocinarlos.